Initialement appelé « glutine », le gluten désigne des protéines présentes dans certaines céréales. Son nom est dérivé du mot latin signifiant « colle pâteuse ». Le gluten est ce qui rend une pâte élastique et résistante. Il est nécessaire à la fabrication des pains. Il se forme au contact de l’eau pendant le pétrissage. Il donne la texture moelleuse et volumineuse de la pâte. La majorité des aliments en contiennent. Toutefois, certains en sont exempts.
Qu’est-ce qu’une intolérance au gluten ?
2 % de la population mondiale souffre d’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque. La plupart sont des femmes. Chez les enfants, les signes peuvent être des troubles digestifs comme la diarrhée chronique, les nausées, les vomissements, le manque d’appétit, les douleurs abdominales, et les gaz intestinaux.
Ils peuvent également présenter des symptômes non digestifs, comme la perte de poids, le retard de croissance, la fatigue chronique, l’irritabilité, l’anémie associée à un manque de fer, le retard de puberté, etc. Les adultes présentent des manifestations digestives identiques. Par contre, ils peuvent aussi présenter une stérilité inexpliquée, ou une neuropathie périphérique.
Bien choisir une alimentation sans gluten
Il est important pour une personne intolérante au gluten de bien choisir son alimentation, en commençant par vérifier les indications sur les emballages des produits. En effet, si les gâteaux, biscuits, semoules contiennent habituellement du gluten, on peut aussi en trouver dans les saucisses et les charcuteries. Le gluten se cache également derrière les appellations : malt, épaississant, sirop de glucose. Préférez donc le fait maison aux produits transformés. Il existe un grand nombre de recettes de cuisine française pour vous régaler et ainsi bien manger au quotidien !
Si vous êtes intolérants au gluten, priorisez les féculents, comme le riz et le sarrasin. Les adeptes de pizza et de crêpes peuvent en préparer à base de farine de riz, de soja, ou de quinoa. Les fruits et légumes frais, la viande et le poisson bruts, les produits laitiers bruts sont sans risques.
